“¿Quién subirá al Monte de Yaveh?

¿Quién podrá estar en su recinto sacro?

El de manos limpias y puro de corazón ”

(Salmo 24,3-4).

El camino no está exento de ironía. Es agosto, medianoche y reposo sobre una roca en el enigmático y ardiente Sinaí, meca del misticismo. Observo con calma las decenas de peregrinos que junto al mayestático Monasterio de Santa Catalina, construido hace quince siglos, nos disponemos, decididos, a emprender la romería hacia el corazón del desierto: el monte de Moisés, Jebel Musa para las tribus beduinas que pueblan el lugar.

Tras varias jornadas de viaje por los áridos arenales de este triángulo estratégico que separa Oriente de Occidente, el mar Mediterráneo del Mar Rojo, dejando atrás, en el camino, tantos poblados legendarios, la llegada al Monte Sinaí, lugar de adoración para musulmanes, cristianos y hebreos -sin distinción-, esconde la promesa de una invitación a la reflexión. Un encuentro con la espiritualidad que esconde la montaña sagrada en la que, según el Antiguo Testamento, recibió Moisés las Tablas de la Ley con los Diez Mandamientos.

Iniciamos la travesía. Tortuosos y pedregosos caminos, y profundos precipicios, son durante horas nuestra única visión, exceptuando el embrujo de la bóveda explosivamente estrellada y algún descanso en el que regocijarse gracias a la hospitalidad árabe. Las linternas, aliadas de un camino sólo transitable de noche por las altas temperaturas del día y el implacable sol del desierto. El silencio casi eclesiástico de los caminantes, un acompañante más que invita al retiro con uno mismo.

Las Escaleras del Arrepentimiento

Por obra y gracia de la divina providencia, tras horas de taciturna procesión, el camino se bifurca en un llano llamado Los Siete Ancianos de Israel. Una opción es continuar por un camino de idéntica orografía hasta la cima. Un camino asequible, aunque más largo, por el que transitar en una especie de duermevela. La otra, escoger la ruta conocida como Sikket Saiyidna Musa (el Sendero de Nuestro Señor Moisés) o, más comúnmente, como Las Escaleras del Arrepentimiento, talladas a mano muchos siglos atrás. A pesar del augurio de penitencia de tal denominación, la curiosidad puede. Siempre puede.

Dicen que son 3.750 peldaños tallados en la propia piedra. No los conté, no me animé. Pero puedo dar fe de que hacen honor a su nombre. La desigualdad de los peldaños es una constante y algunos de ellos llegan a medir un metro de altura. Sumada la falta de luz, las siguientes dos horas se convierten en un espacio de expiación, casi un flagelo por lo fatigoso del trayecto. Pero, la filosofía del buen vagabundo se apoya en la no necesidad de nada y el talante de aceptar lo que venga sin queja alguna.

Finalmente, llegas a la cima. Aún de noche. Y el frío cae implacable. Suerte, de nuevo, de la gentileza árabe, que no tarda en proporcionarme una regia y ajada manta para protegerme hasta que llega el sol. Me duermo. Alguien me despierta. Clarea en el horizonte. Ha llegado la hora de ver a Dios.

La hora de ver a Dios

Y Dios se presenta de madrugada para mostrar uno de los espacios más impactantes del mundo: cimas rojizas que rompen en multitud de formas el azul de un cielo inmaculado. Y convierte la inmensidad en un templo.

El silencio da paso a los cánticos de los creyentes que se arremolinan junto a la pequeña capilla. Uno toma conciencia en sus entrañas de que cada sol tiene su ocaso. Que todo ocaso ofrece una ocasión.

Y pronto el nuevo sol empieza a avivarse. Es necesario iniciar la bajada y ponerse a resguardo. Y deshacemos el camino, que de día se presenta lleno de esos contrastes que hacen del mundo algo fascinante.

Como reza un proverbio árabe, “los que de veras buscan a Dios, dentro de los santuarios se ahogan”.

La moda de comer sushi, difundida por todo el mundo, ha tenido un efecto desastroso en la protección de este túnido

Si se mantienen el ritmo actual de pesca, la población reproductora de atún rojo del Atlántico habrá desaparecido dentro de tres años

El magnánimo atún rojo se extingue sin remedio. El rey de los océanos se ha convertido en una víctima de la gastronomía mundial a causa, entre otras cosas, del auge del sushi y el sashimi. Oceana, MarViva, Ecologistas en Acción, Greenpeace y WWF, así como científicos, artistas y divulgadores de todo el mundo, han reiterado en incontables acciones y manifiestos la situación crítica que atraviesa esta especie. A pesar de las dramáticas advertencias que apuntan a que desde 1958 ha disminuido en cerca del 75% la población de atún rojo en el Atlántico y en el Mediterráneo, la conferencia de la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres (CITES en sus siglas en inglés), que se celebró en Doha (Qatar) en marzo y que agrupa a 175 países, rechazó prohibir el comercio de productos de esta especie.

En contra de esta propuesta, presentada por Mónaco –primer y único país en dejar de consumir atún rojo, el año pasado-, se había manifestado especialmente Japón,  que compra el 80% del atún rojo que se pesca en el mundo. Por el momento, Japón, que gracias a una intensa labor de presión se ganó en Doha el apoyo en la votación de países africanos y de Oriente Medio, podrá seguir disfrutando de su gran joya gastronómica. Y, por ende, los países occidentales. ¿Por cuánto tiempo? La respuesta es tajante: si se mantiene el ritmo actual de pesca, la población reproductora de atún rojo del Atlántico habrá desaparecido dentro de tres años.

Tras la negativa de CITES a vetar el comercio de atún rojo, es ahora la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT) a la que le corresponde fijar nuevas estrategias. No obstante, este organismo, encargado de negociar la distribución de cupos entre los países pescadores, ha demostrado en sus cuatro décadas de existencia que es incapaz de realizar su principal función: la gestión sostenible de la especie. Si los científicos recomiendan que se capturen 15.000 toneladas anuales, el ICCAT autoriza 22.000 y las capturas reales multiplican la cifra por tres. El stock de túnidos está tan sobrepescado que la posibilidad de un colapso está ya peligrosamente cerca. O la Comisión actúa ya de una manera firme e inequívoca o podría ver como su labor se le va de las manos, un fallo que simplemente no se puede permitir.

La restricción de las cuotas de pesca es la única esperanza. Pero la industria pesquera parece no estar dispuesta a renunciar al enorme volumen de negocio que genera el atún rojo, y hace caso omiso de las regulaciones y cuotas implantadas hasta el momento. Son conscientes de que el mercado absorberá toda la oferta y de que la demanda se puede manipular con facilidad. Incluso toneladas de atún acaban congeladas en las cámaras de los grandes proveedores a la espera de que los precios se coticen al alza. Mientras, se sigue sacando de donde cada vez queda menos.

En el Mediterráneo, grandes flotas italianas, francesas y españolas -equipadas con moderna tecnología y, a menudo, guiadas  por aviones localizadores- se han beneficiado durante la última década de decenas de millones de euros destinados por Bruselas a financiar esta industria, que reparte sus beneficios entre las grandes compañías pesqueras. Éstas capturan atunes de manera masiva con grandes redes de cerco, muchos de ellos de menos de 30 kilos. Después son trasladados vivos durante semanas hasta su punto final, los criaderos flotantes de engorde frente a la costa en Malta, Grecia, Croacia y Turquía. El avance en las técnicas de acuicultura permite cebarlos hasta el momento en que sus carnes contengan el índice de grasa infiltrada que las hace óptimas para el consumo, una práctica denunciada por insostenible ya que perjudica a las poblaciones de caballas, boquerones y otros peces pelágicos del entorno que son empleados como base de su alimentación. Y es que hacen falta entre 15 y 20 kilos de pescado para alimentar cada kilo de carne de atún de granja.

Los proteccionistas postulan por una pesca sostenible como las almadrabas, que también se encuentran en vías de extinción. Este método de pesca tradicional, fijo y selectivo, practicado desde hace unos tres mil años en las costas españolas se encuentra en la cuerda floja dada la situación extrema en la que se encuentra la supervivencia de esta especie. Hoy sólo quedan unas cuantas en activo, en Andalucía, lejos de las decenas que existían hace algunos años.

La población diezmada de este pez refleja los muchos problemas de la pesca actual en el mundo: el enorme y creciente poder de exterminio que poseen las nuevas tecnologías pesqueras, la sombría red de compañías internacionales que obtienen del comercio enormes ganancias, y la incapacidad de los responsables de legislar y hacer cumplir la ley. En este contexto, el boicot de las empresas y la sociedad civil -restauradores, minoristas, cocineros y consumidores- al consumo del atún rojo es clave para obligar a quienes no quieren cumplir con sus obligaciones a que lo hagan. El sushi es el principal enemigo de esta especie, y pocos parecen enterarse que los niguiris o sashimis tienen los días contados.

Santuario en aguas baleares

La proposición no de ley aprobada el año pasado en el Congreso de los diputados para crear en Balears un santuario marino del atún rojo con el fin de preservar la especie no se ha traducido, de momento, en nada. El proyecto nació de manos de grupos ecologistas y del propio Govern balear tras conocer los resultados de las cinco campañas llevadas a cabo en la zona por científicos del Instituto Español de Oceanografía (IEO) que concluyeron que las aguas de Balears son actualmente la zona más importante del mundo para la reproducción del atún rojo después del colapso de la pesquería del Golfo de México.

El pasado mes de febrero, el Ejecutivo balear dio un nuevo gran paso en la protección de esta especie, al instar al Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, que proteja esta área de unos 50.000 kilómetros al sur de las Islas Baleares, de manera que establezca una zona de preservación ecológica de 70 millas, de forma poligonal y con sus vértices en la Isla del Aire (Menorca), Cabrera, Mola y Cap de Berberia (Formentera) y las Islas Bledes (Ibiza) y setenta millas al sur de estos puntos. Esta iniciativa tiene un precedentes europeo: el Santuario para Cetáceos del Mar Ligur, establecido entre Francia e Italia en 1999.

Esta es la advertencia que hace la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) en su último informe. Pescadores de países del Sur denuncian la invasión de flotas extranjeras en sus caladeros tradicionales, países en lo que muchas veces el pescado es una de las pocas fuentes de proteínas. Paralelamente a esta doble problemática, biológica y social, los productos de pesca son cada vez más habituales en las mesas de nuestros hogares.

Los consumidores tenemos un importante papel ante la alarma sobre las condiciones de salud del mar. En buena medida, el futuro de los océanos depende de la actitud de quienes nos beneficiamos de sus recursos. No obstante, sabemos muy poco de la pesca: de dónde viene el pescado que consumimos, si ha sido capturado respetando el medio ambiente marino, si su obtención ha puesto en peligro a especies amenazadas. La dura realidad es que los principales caladeros del mundo están bajo mínimos y que el desarrollo industrial ha sido tan intenso que ha provocado cambios en la propia composición orgánica de los océanos. Muchas especies de gran valor, muy abundantes hace menos de medio siglo, se encuentran ahora seriamente amenazadas; mientras que para otras especies el problema no es la supervivencia sino unas técnicas de pesca o de cría que acarrean graves consecuencias a la salud del planeta y a la nuestra propia.

España es uno de los mayores consumidores de pescado del mundo y la principal potencia pesquera de Europa. No obstante, la diversidad de la oferta de especies es cada vez menor debido al agotamiento de las pesquerías, causa de que cada día se pierdan puestos de trabajo. El panorama actual nada tiene que ver con el oficio de antaño, que se llevaba a cabo en concordancia con la naturaleza y con las necesidades de los humanos. Cada año miles de toneladas de pescado se trasbordan en alta mar a inmensos buques congeladores. En otros casos, avionetas y satélites ayudan a detectar con rapidez los bancos de peces y se usan redes en las que cabrían hasta una decena de Boeing 747.

Año 2048: El fin de los alimentos procedentes del mar

Si contrastamos cifras, WWF asegura que la flota mundial de pesquería es unas 2,5 veces mayor de lo que pueden soportar los océanos de manera sostenible. Mientras, la FAO constata que casi la mitad de las poblaciones de las principales especies de peces están plenamente explotadas, y más del 25%, sobreexplotadas, agotadas o en recuperación. Y peor aún es la situación en los caladeros europeos, pues según los datos de la Comisión Europea, en el 88% de ellos se da una sobreexplotación. La única solución, según vaticinó Callum Roberts, profesor de Conservación marina de la Universidad de York, en el salón italiano Slow Fish celebrado el pasado abril, sería que un tercio de los océanos se cerrara a la pesca por veinte años como mínimo para recuperar los stocks pesqueros sobreexplotados. De no ser así, los científicos pronostican que en 2048 seremos testigos del fin de la mayoría de alimentos procedentes del mar. Este será el punto y final que el periodista del Daily Telegraph Charles Clover predijo en su libro ‘The End of the Line’ y que el cineasta Rupert Murray ha llevado a la pantalla en forma de un documental que ha causado conmoción.

En esta competición por unos recursos en descenso, algunas empresas cambian de nombre y bandera, emplean tripulaciones en condiciones precarias y esquilman las aguas de los países más pobres. Asimismo, en los últimos años la industria ha empezado a pescar en los últimos lugares vírgenes: las grandes profundidades abisales de los océanos. Mientras, en lugar de tomar medidas para frenar estos abusos, muchos argumentan que la solución es la acuicultura; el cultivo de peces en jaulas o estanques. El biólogo Xavier Pastor, director ejecutivo de Oceana en Europa, enumera los problemas que esta práctica ocasiona: “la contaminación que genera en las zonas en las que se desarrolla, que suelen ser lugares protegidos de temporales como calas, golfos, fiordos; la alimentación de los animales por exceso, lo que genera unos residuos que, sumados a la defecación, originan zonas abióticas sin ningún tipo de vida; y el suministro preventivo y en exceso a estos animales estabulados de antibióticos, con sus consecuentes efectos negativos en caso de enfermedad en el consumidor”. Habría que sumar los escapes de estas especies cultivadas en acuicultura, que se cruzan con las especies locales o colonizan la zona y eliminan otras especies. Estos son los efectos medioambientales. Además,  los animales carnívoros como el salmón, el rodaballo, la dorada o los langostinos son alimentados con derivados de peces salvajes, con lo que el problema de la sobrepesca se agudiza.

No basta con evitar los ‘pezqueñines’

En contraste con este declive de los recursos, las campañas para promocionar el consumo de pescado van en aumento. Numerosas ferias internacionales muestran nuevas formas para filetear, congelar y procesar el pescado. Las grandes compañías alimentarias han puesto sus ojos en los productos del mar, acaparando cada vez una mayor proporción de la producción pesquera y elaborando preparados que nos alejan cada vez más de la identificación y la procedencia del pescado. Desde la Secretaría General del Mar cada año ponen en marcha campañas que animan a consumir más pescado teniendo en cuenta tan sólo la talla mínima de pesca; sin explicar el verdadero estado de los caladeros españoles, europeos y mundiales. No hay que olvidar que a nuestros mercados llega pescado de todos los océanos y mares del planeta.

Pero, a estas alturas ya no basta con evitar los consabidos pezqueñines. “La regla de de oro del consumo de pescado es: consume lo que ha sido capturado cerca de tu territorio, porque es más fresco, es más fácil que haya sido explotado de forma sostenible y, sobre todo, está más controlado desde el punto de vista del transporte. Y es que muchas veces no se tiene en cuenta es qué consumo de energía y de emisiones de CO2 representa comer una merluza capturada en el sur de Argentina”, recomienda Xavier Pastor. En la actualidad, la organización internacional que él capitanea, Oceana, ha reclamado a las administraciones un santuario en las aguas del sur del archipiélago balear para asegurar la recuperación del atún rojo, especie que se encuentra en una situación crítica.

Es necesario que todos y cada uno de nosotros consumamos, elijamos y seleccionemos con la mayor responsabilidad posible. No nos fiemos del marketing, y apliquemos principios como optar por el pescado capturado más cerca, elegir la pieza que puede aprovecharse mejor o descartar los productos mal etiquetados. Con nuestros actos de compra y consumo consciente podemos incidir de modo positivo en el estado de los mares.

Reglas fundamentales del consumo responsable de pescado

1. Pedir siempre información (¿de dónde procede? ¿De la pesca o de piscicultivos?)

2. Preferir la producción nacional, mejor aún si es de la propia zona

3. Orientarse hacia el pescado azul (boquerones, sardinas, caballas, jureles, etc.) y el marisco: son productos con muchos beneficios, tanto ambientales como nutritivos

4. Evitar siempre los peces por debajo de la talla homologada

5. A las especies sobreexplotadas (atún rojo, pez espada, mero, salmón…) anteponer las que sufren una menor presión de pesca, descuidadas en lo que concierne al mercado, pero muy interesantes desde el punto de vista gastronómico.

6. Preferir los pescados con un ciclo vital breve, es decir que alcancen la edad adulta en unoo dos años (salmonetes, lenguados, boquerones, besugos,…)