“La sostenibilidad es un estilo de vida”, es su máxima. Desde esta perspectiva sistémica, una comunidad sostenible es aquella cuyos modos de vida, empresas, estructuras físicas y tecnología no interfieren con la habilidad inherente de la naturaleza para sostener la vida. Precisamente, el Center for Ecoliteracy trabaja con los centros educativos en metodologías participativas y experimentales que formen a los niños en ese estilo de vida sostenible.

¿Y cuál es la conexión entre la sostenibilidad y la teoría de sistemas? Pues el conocimiento de que todo ser vivo es en sí mismo un sistema viviente que a su vez forma parte de otro, y la toma de conciencia de que las propiedades de un sistema dependen en las relaciones establecidas. Cuanto más diversas son esas relaciones, mayor es la estabilidad del sistema y su resistencia.

En este contexto, Capra destaca la alimentación como la característica central de la vida, ya que representa el movimiento incesante de energía y materia que facilita la auto regeneración del sistema, lo que denomina “the breath of life”. Enseñar esta conexión alimentos-vida es esencial en la educación de los niños, y un huerto en el colegio es la principal herramienta para conectarles con los fundamentos de la comida.

También a través del huerto se estudia el significado de las redes vivas y de los ciclos ecológicos, enseñando a los niños cómo los residuos son alimentos para la siguiente especie, la importancia del flujo continuo de energía solar, y, en definitiva, cómo la naturaleza crea y nutre las comunidades. “El huerto es un sitio mágico para los niños y es un fantástico ejemplo de trabajo cíclico”, afirma Fritjof.

El Center for Ecoliteracy lleva casi dos décadas usando este método pedagógico en la creación de comunidades en las que han participado profesores, padres y alumnos, y ya son más de 20 los centros escolares implicados en casos de éxito. Algunos ejemplos son la organización de campamentos ecológicos, la creación de huertos escolares, la instalación de sistemas de tratamientos de agua, escuelas de cocina ecológica, construcción de maquetas de edificios de bajo consumo energético, entre muchos otros.

No existen datos concretos, pero se suele afirmar, que el 90% de los alimentos que se consumen en Mallorca (residentes y turistas), proceden del exterior. A pesar de la dramática situación que padece el sector primario, casi todo el mundo coincide en que desempeña un papel decisivo en la conservación del paisaje, del medio ambiente y la calidad del entorno.

Es posible que las numerosas campañas que se han elaborado para fomentar el consumo de producto local no hayan conseguido transmitir a la población las verdaderas dimensiones del alimento autóctono. Puede existir una sensación entre las personas no sensibilizadas que el consumo de estos productos está relacionado con una visión identitaria. Se les escapa que está vinculado con un florecer de la economía local y que incluso, su desaparición, puede afectar enormemente la base sobre la que enraíza la que es actualmente la principal actividad económica de las Islas.

Contemplar el alimento desde una perspectiva más amplia puede ayudarnos a comprender los errores sistémicos que hemos cometido. Puede aportarnos ideas para un cambio regenerativo. El alimento, es comida, pero puede ser mucho más. Puede ser salud individual y social, ecología, gastronomía, cultura, tradición, economía, convivialidad… E, incluso, puede ser turismo.

Cualquier persona que sea capaz de captar la importancia del alimento, automáticamente reconocerá el valor de su guardián: el agricultor. Este actor social que está en peligro de extinción y cuya participación no aparece reflejada en ningún plan de futuro. Pero despejar al agricultor de la ecuación, como está sucediendo, es un error. Supone un suicido social y un derroche de conocimiento, que en tiempos de austeridad y eficiencia no nos podemos permitir.

Durante siglos, los agricultores de la Islas han demostrado una capacidad de adaptación y gestión de recursos envidiable. Por poner un ejemplo, les Illes Balears es la Comunidad Autónoma que menos agua emplea para riego. La media estatal de regadío es de un 24%, en Valencia es de un 40%, y en Baleares sólo un 6%.

Nos alimentan, configuran y custodian el paisaje. Conocen las estaciones, conocen el agua, conocen la tierra, conocen la artesanía, conocen los animales, conocen las plantas, conocen los árboles, conocen la Luna. Ese conocimiento debe ser aprovechado (y reconocido).

Para que podamos revertir esta situación que no beneficia a nadie es necesaria una política agraria coherente, que los ciudadanos ejerzan su poder de influencia en el mercado y el agricultor haga un esfuerzo de adaptación a los nuevos escenarios. Un camino que nos puede conducir a una “democracia alimentaria”

]]> http://www.revistanamaste.com/los-guardianes-del-paisaje/feed/ 1 http://www.revistanamaste.com/slow-food-20-anos-despues/ http://www.revistanamaste.com/slow-food-20-anos-despues/#comments Sat, 08 Oct 2011 09:00:04 +0000 Carlo Petrini http://www.revistanamaste.com/?p=14319 Cuando se cumplen veinte años del nacimiento de Slow Food Internacional me vienen a la mente los comienzos, cómo surgió la idea del nombre Slow Food, nacida en una hostería piamontesa de Langa, en Treiso, entre amigos y en plena práctica de la convivencia. Eran tiempos heroicos para la gastronomía aquellos de hace tan sólo dos décadas: el permanente y fuerte influjo del modelo de la gourmandise clásica francesa impulsaba a quien entonces se ocupara de gastronomía a concentrarse sobre todo en los grandes restaurantes, en los grandes productos y los vinos, que eran, o comenzaban ya a ser, bastante costosos. Era entretanto el fin de los años ochenta; caían los muros y el yuppismo cosechaba éxito en Occidente: una suma frenética de un estilo de vida que acarreaba la insostenibilidad de las actividades humanas a niveles jamás alcanzados anteriormente. La crisis financiera y ecológica que vivimos hoy tiene muchos de sus antecedentes en el triunfo de una cultura que se considera superior y extraña a la naturaleza, sin respeto alguno por las futuras generaciones y la Tierra que hollamos.

Ya en aquellos tiempos nuestro pequeño grupo se interesaba por el terruño, por las tradiciones sencillas y genuinas, por hosterías y productores menores, en grado de crear pequeñas y semidesconocidas obras maestras. Con la sabiduría de la experiencia puedo ahora decir que, en cierto sentido, éramos una vanguardia, y que en el rechazo de la fast life que contenía nuestro manifiesto se hallaban ya también todos los antecedentes de lo que años después ha sido denominado “eco-gastronomía”.

 Si acaso aún no sentíamos la exigencia directa de defender la biodiversidad, sí la respetábamos ya al entrar en contacto con quienes hoy se han convertido en sus verdaderos paladines: campesinos y productores, aquellos que forman las comunidades de Terra Madre. Pero éramos igualmente una vanguardia porque hubimos de inventar todo, y si muchos de ustedes hubieran tenido la posibilidad de visitar las oficinas de Slow Food en Bra durante aquellos años, se habrían encontrado con un puñado de personas entusiastas, enfrentadas siempre a la necesidad de hacer cuadrar las cuentas, con el deseo de realizar grandes ideas y la pasión de trabajar aun a ritmos muy poco slow. Hoy, afortunadamente, somos muchos más: muchos más socios en todo el mundo, muchas más personas que trabajan con nosotros en las comunidades y a través de proyectos. Somos muchos más asimismo en la sede central de Bra, donde permanece aquella pasión inicial y ninguna pomposidad de multinacional para una estructura que hoy cuenta con casi 150 empleados: somos aún un grupo de amigos-colaboradores con oficinas sencillas en antiguas casas del centro histórico. Gente cada vez más grupo de servicio y apoyo a una red mundial antes jamás vista, que entretanto ha crecido prescindiendo del número efectivo de socios: con Terra Madre (y el Terra Madre Day es la demostración), Universidades, Baluartes, huertos escolares y proyectos educativos, la red involucra hoy a un número de personas inimaginable hace veinte años.

Creo que lo que nos une y distingue de todos los demás es algo que, de nuevo, ya estaba escrito en nuestro manifiesto de fundación: la convivialidad, junto al placer material de las cosas sencillas que acercan a los individuos, los hacen dialogar aun siendo muy diferentes entre si y dan vida a ese sentimiento tan trasversal de fraternidad, cada día más deficitario en esta humanidad posmoderna.

El consumismo es el padre de un individualismo desenfrenado, que nos ha hecho perder las conexiones entre nosotros y con nuestro planeta, que nos ha impulsado a creer que podemos continuar comiendo alimentos sin una agricultura sana y humana, formada por personas reales –los campesinos, los intelectuales de la tierra.

Solos y aislados, en lugar de comer comida hemos terminado por dejarnos comer por la comida, que con nuestras existencias devora biodiversidad, ambiente, paisajes, campesinos y ciudadanos en todo el mundo. Pero el caracol, poco a poco, con tan buen sentido, dice que el mundo no debe ser así y trata de practicar otro modelo, uno que parta de quien compone el movimiento, del propio territorio y del deseo de sentirse bien junto a los demás. Veinte años después de nuestro comienzo la satisfacción es mucha; digámoslo así, aunque quede tanto camino por recorrer, porque nadie nos arrebatará jamás nuestra amistad, nuestra hermandad.

Carlo Petrini, fundador y presidente del movimiento internacional Slow Food.

Información de Eventos en Octubre:

Conferencia: “Slow food” Sentir, observar i tastar.  Museu Es Baluard, Palma de Mallorca. Viernes 21 de Octubre a las 20:00h.  Se ofrecerá una degustación de productos locales, de temporada, artesanos y ecológicos.  Entrada libre, aforo limitado.

Los sistemas agrícolas y ganaderos modernos, en su loca carrera por maximizar la producción, emplean el monocultivo y las grandes maquinarias, lo que resulta en un empobrecimiento de las tierras y por tanto menor producción y menor calidad nutritiva, a la larga, de las frutas y verduras obtenidas. Gran cantidad de cultivos locales han sido sacrificados a favor de los “cinco grandes”: arroz, soja, trigo, maíz y algodón, con la consiguiente pérdida de biodiversidad. Las semillas autóctonas que durante siglos se han adaptado a las circunstancias climáticas y a las tierras de cada región están siendo condenadas al olvido y la desaparición, sustituidas por variedades genéticamente modificadas que se supone nos salvarán de la hambruna en el futuro. Pero estas semillas modificadas están patentadas, imposibilitando que el agricultor pueda reproducir sus propias semillas, y obligándole además a utilizar químicos especialmente diseñados para esos cultivos. Los grandes del negocio agrícola están tratando el alimento como un producto de mercado, a veces incluso almacenando y reteniendo los stocks de alimentos para hacer subir los precios.

Es necesario que nos liberemos de nuestra dependencia de estas multinacionales y recuperemos el control de nuestras fuentes de alimento fresco.

Por estos y otros muchos motivos, es muy necesario fomentar la agricultura sostenible local. ¿Qué sentido tiene dejar que los agricultores locales se vean remplazados por una industria cuyo objetivo principal no es nutrir a la gente con comida sana?

Mallorca es un buen ejemplo

La isla solía ser casi auto-suficiente en su producción alimenticia hace tan solo 50 años, mientras que ahora más del 90% de la comida es importada. Hay mucha gente joven en paro, cuando podrían estar trabajando en empleos verdes como la agricultura local, natural y sostenible. La crisis nos indica que es hora de que transformemos nuestra forma de pensar y nuestras acciones.

La evidente necesidad de revivir la agricultura local me ha llevado a investigar diferentes modelos de agricultura sostenible. Está claro que hemos de encontrar formas de hacer más, utilizando menos.

La acuapónica es una interesante alternativa de futuro. Se trata de una nueva forma de producir pescado y vegetales en combinación. Este sistema ha sido desarrollado a nivel universitario en los Estados Unidos, Australia y las Islas Virgin. Una de las iniciativas comerciales y educativas más punteras es Nelson & Pade en Wisconsin, USA, y allí me fui a aprender sobre la acuapónica, que es una fusión entre la hidropónica (el cultivo de plantas en agua sin tierra) y la acuacultura (la producción de pescado).

Resolver varios problemas al mismo tiempo

La industria de producción de pescado ofrece mucho potencial a la hora de alimentar a nuestra población en constante crecimiento. Pero sabemos que las piscifactorías acarrean muchos problemas, como enfermedades y plagas, el uso intensivo de antibióticos, los residuos que generan y el daño a la población de peces silvestres, ya que a menudo son utilizados para alimentar a los de las piscifactorías. Según Greenpeace, el impacto medioambiental de este tipo de producción pesquera podría ser catastrófico.

La acuapónica me llamó la atención porque resuelve muchos problemas. Consiste en imitar la forma en que funcionan los sistemas acuáticos naturales. Los residuos que generan los peces se convierten con la ayuda de bacterias beneficiosas en nutrientes que fertilizan a las plantas en el agua. Las plantas ayudan a purificar el agua donde viven los peces, y es reutilizada por las plantas. La misma agua es así utilizada por ambos, peces y plantas, cultivándolos de forma muy concentrada en el espacio, pero de forma sostenible. No pueden usarse pesticidas sobre las plantas (se utilizan formas biológicas de control de plagas) y tampoco pueden aplicarse antibióticos ni otros químicos a los peces. Esta forma de cultivo utiliza mucha menos agua, en mucho menor espacio, sin necesidad de tierra fértil. Como no se necesita tierra, la acuapónica puede instalarse en zonas urbanas, lo que supone un suministro local de alimento sano. Dependiendo del clima del lugar, tal vez sea necesario un invernadero que permita cultivar peces y plantas todo el año.

La acuapónica puede utilizarse tanto para producción doméstica como a escala comercial. Es educativa: ofrece a los profesores de escuelas muchas posibilidades, al abarcar muchos principios de la ciencia, la horticultura, la matemática, la física, la nutrición, la economía y los negocios. Muchas escuelas de los Estados Unidos y otros países han montado sistemas acuapónicos de distintos tamaños – es como tener un huerto escolar en el que se cultivan peces además de plantas.

En los países en vías de desarrollo, la acuapónica puede ser una muy buena forma de asegurar alimento fresco para la gente, sobre todo en zonas áridas donde el agua escasea y puede aprovecharse la energía solar.

Tiene algunos puntos débiles, sin embargo, como que los invernaderos y los sistemas acuapónicos requieren electricidad para los ventiladores, bombas y calentadores de agua en invierno, o la alimentación de los peces. Se están desarrollando ahora nuevos sistemas como la Biopónica, que permiten crear alimento para los peces a base de algas, lentejas de agua y lombrices.

Se trata de llevar la agricultura a nuevos niveles para reducir al máximo su huella ecológica y a la vez proveer pescado y verduras locales y ecológicas. Esperemos que pueda montarse un sistema acuapónico o biopónico aquí en Mallorca para poder educar e inspirar en el desarrollo de empleos verdes que aseguren nuestro suministro alimentario, al ser una isla tan vulnerable a los problemas de importación.

www.mallorcaillaverda.org

www.aquaponics.com

La pasión de Claudie Ravel, fundadora de Guayapi Tropical, por la ecología y el medioambiente se origina en sus años de niñez. Su madre tenía pasión por las medicinas tradicionales, especialmente la medicina tradicional china. Su padre era entusiasta de los libros de viaje, que describían esos destinos exóticos a los que les era imposible viajar debido al poco dinero que tenían en casa. Por lo tanto, hacían la vuelta al mundo a través de los libros, aprendiendo sobre los diferentes pueblos y los diferentes modos de vida.

En 1990, Claudie lanzó al mercado la compañía de Guayapi Tropical. La empresa está especializada en la venta de productos naturales (complementos, productos alimenticios y cosméticos) de origen principalmente tropical como la Amazonia y la isla de Sri Lanka, los cuales son 100% naturales y son distribuidos por todo el mundo. Los principios de Guayapi consisten en seleccionar plantas autóctonas con interés etnobotánico de comunidades nativas, respetando sus conocimientos ancestrales, respetando y restaurando el ecosistema original y, todo ello, garantizando los criterios de comercio justo.

Claudie ha basado por tanto la creación de la empresa en principios ecológicos (restauración de ecosistemas y conservación de la biodiversidad) y sociales (comercio equitativo y protección de los pueblos nativos). Recuerden que “equidad” rima con “biodiversidad”, nota poética que nos enseñó el Dr. Ranil Senanayake.

Guayapi distribuye entre otros productos certificados, los Forest Garden Products (FGPs) – “Productos de Jardín Forestal-PJFs” en español. Los FGPs son productos que han sido cultivados siguiendo la metodología de la Forestería Análoga, creada por el Dr. Ranil Senanayake (Sri Lanka). Se trata de un sistema de silvicultura que establece ecosistemas agroforestales similares o análogos en estructura, dinámica y función al bosque original, aunque éste haya desaparecido. La mayor parte de las fincas en producción de Forestería Análoga se desarrollan en áreas forestales degradadas por el sobrepastoreo, la agricultura industrial y/o la deforestación a mata rasa. Esta metodología tiene como objetivo la recuperación del bosque nativo y la producción de plantas que ofrecen bienes comerciables: condimentos, alimentos, cosméticos…

Los productos de la Forestería Análoga tienen que cumplir con ciertas normas y protocolos ambientales, y son productos que no han sido tratados con compuestos químicos sintéticos. Hoy en día, los FGPs se comercializan en Asia, en América Latina (especialmente en Amazonia, Colombia, Costa Rica, México, Brasil…), en Europa y en Norteamérica. En Europa hay un mercado establecido para la venta de FGPs, específicamente en Holanda y Francia.

Los consumidores tienen así la garantía de que los productos no sólo son ecológicos, respetan el medioambiente y son equitativos con las poblaciones locales que habitan las zonas de producción, sino que también con la compra de dichos productos están contribuyendo a la reforestación y al mantenimiento de los bosques productores, la mayoría en selvas tropicales con alto grado de problemas de conservación y que a la vez acogen la mayor biodiversidad del planeta.

El producto más vendido es el guaraná. Hay otra planta, la estevia, comúnmente conocida como hierba del azúcar o hierba dulce, utilizada por sus hojas dulces como edulcorante y sustituto del azúcar. El dulzor de la estevia tiene un sabor más intenso y una duración más prolongada que el azúcar. Como producto de mercado, su demanda ha aumentado considerablemente al tratarse de un edulcorante que ofrece una alternativa alimenticia con bajos niveles de azúcar e índice glucémico.

Hace 10 años, el mercado europeo para productos de agricultura ecológica se abrió considerablemente. Sin embargo, desde hace dos años ha habido una estabilización de estos productos en las pequeñas tiendas. Algunos grandes supermercados, por ejemplo, han lanzado su propia línea de productos ecológicos. Sin embargo, estas grandes superficies-distribuidoras no pueden asegurarnos que los productos hayan sido tratados adecuadamente, ni si se han desarrollado estrategias de comercio justo, respetando la dignidad y la cultura de los trabajadores, ni si su remuneración ha sido equitativa.

Hoy en día parece haber una desigualdad en el sentido que los gobiernos europeos tienden a darles más ventajas a las grandes compañías, lo que deja a las pequeñas empresas en situación de desventaja. Las pequeñas compañías, además, suelen realizar una labor pedagógica (en el sentido ético). Habría que reeducar y mentalizar a agricultores y consumidores que los productos de agricultura ecológica no deben proceder de monocultivos, por ejemplo.

Sin embargo, Claudie ve el futuro de los productos FGP (Forest Garden Products) o PJF (Productos de Jardín Forestal) de forma positiva y espera que la situación mejore en breve, sobre todo cuando la certificación FGP sea más conocida, no solo por los consumidores sino también por los grupos eco-sociales. Es una lucha ecológica muy efectiva, ya que el consumidor se convierte en accionista de la conservación de la biodiversidad y del cultivo ecológico, y se compromete con la equidad comercial hacia las poblaciones nativas productoras. A día de hoy, no hay producciones de este tipo en Europa.

www.guayapi.com

Sobre la implantación en España:  viridetum@hotmail.com

El pasado día 28 de marzo en el Pleno del Ayuntamiento de Palma se discutió la propuesta de iniciar un estudio para otorgar al Mercat Ecológic de Palma  la figura de permanente y que se integre en la red de mercados de la ciudad.

Desde hace 6 meses el Mercat Ecológic de Palma es una realidad.  Se ha consolidado un grupo de 13 puestos de venta que, cada sábado, ofrecen a los vecinos de Palma la posibilidad de realizar compras responsables y medioambientalmente sostenibles.

Este proyecto ha facilitado el contacto entre productores ecológicos y consumidores en el corazón de la ciudad. Los agricultores de la Isla ponen a su alcance productos ecológicos y los consumidores pueden satisfacer la demanda creciente de alimentos ecológicos, sanos y de calidad. La media de asistentes semanales es de 700 personas y el nivel de satisfacción de todos los colectivos participantes es alto. Hasta la fecha ningún mercado, colectivo de comerciantes o vecinos de la ciudad ha manifestado ninguna objeción al desarrollo del Mercat Ecológic de Palma.

El proyecto partió de una iniciativa ciudadana y ha podido desarrollarse gracias al esfuerzo de entidades sociales,  agricultores y el apoyo del Ayuntamiento de Palma.

La puesta en marcha de este mercado ha cubierto una necesidad social, medioambiental y económica que ha beneficiado tanto a vecinos como a los agricultores, un sector económico maltratado en nuestra Isla.

Todos los agricultores que ofrecen sus productos en el mercado cumplen unas estrictas normas y protocolos que garantizan la procedencia ecológica de los alimentos ofrecidos. Los requisitos para poder participar en el mercado también potencian que la procedencia de los alimentos sea prioritariamente local.

Asimismo, en este periodo, las asociaciones que integran el Mercado ha empleado la plataforma conjunta para promover actividades y talleres de concienciación ecológica y la responsabilidad en el consumo.

Las entidades ciudadanas y los agricultores que damos vida a este mercado consideramos que la iniciativa se ha ganado por mérito propio la posibilidad de permanecer como un servicio permanente para los vecinos de la ciudad y que tiene elementos suficientes para quedar integrado en el red de mercados. Por ese motivo, hemos iniciado una recogida de firmas entre los usuarios del mercado y vecinos de la ciudad para que el Pleno de Ayuntamiento de Palma reconsidere la posibilidad de que se otorgue a este mercado la figura de permanente.

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¿Cómo redactaría un currículum telegráfico en plan informal?

Dibujante, observador y vividor. Sobre todo, me gusta medir el tiempo y tener tiempo para las cosas que más me gustan.

¿Es importante el tiempo en cocina, el “darse tiempo” a la hora de cocinar?

Es imprescindible. No hay placer si no se marcan los momentos y los tiempos. Para cocinar, no hay que tener prisa jamás, igual que cuando toca gozar de una buena mesa.

Sin embargo, el servicio exige nervio y saber resolver a tiempo. ¿Cómo dibujaría el oficio de cocinero?

Sí, un cocinero, en una cocina profesional, es un señor que dentro de su cabeza tiene veinte despertadores. Lo que nos diferencia de la cocina doméstica es que estamos cocinando a la vez para muchas personas, pero lo nuestro no es un mero trabajo. Es una profesión. Somos profesionales y a la vez artesanos.

¿En qué se distingue su cocina?

Es una cocina enormemente personal, una interpretación de mis vivencias y de mi aprendizaje. El componente esencial es el respeto al producto, que a su vez implica un respeto al entorno ecológico, al sentido del gusto, a la herencia cultural y, por tanto, a la evolución.

Lo mejor es lo que está más cerca, o sea, lo que nos rodea…

Lo mejor es lo más natural y lo más sencillo. Poder trabajar unos espárragos, unas trufas o unas setas –productos salvajes que no han sido tocados por el hombre– es un sueño. Cada vez es más difícil conseguir ingredientes auténticos, o sea, que el hombre no haya adulterado con su dosis de interés.

¿Qué son la simplicidad y la armonía sobre la mesa?

Mira, hay quien dice que dos ingredientes no bastan para hacer un plato, pero yo creo que sí. Yo creo en la síntesis; no creo en el análisis. Lo importante es no confundir lo simple con lo simplón. Hay un proceso reflexivo y creativo, propio de nuestra condición humana. No hace falta que nos repitamos que “hay que hacer una cocina creativa”. La cocina es siempre creación y también en la cocina tradicional hay creatividad.

¿Hay mucha competencia para conseguir el mejor producto?

Sí, ya que tiene que haber una búsqueda constante. Lo importante es la fidelidad de unas personas que salen por la tarde a buscarte unos manojos de espárragos o unos ramos de este tomillo maravilloso que ahora está floreciendo. Esto no puede pagarse con dinero. Es una forma de vida y no un mercadeo.

Esta frase es suya: “La buena cocina está en el sentido común”…

Y si no es mía, la firmo ahora mismo. Estamos asistiendo a un cambio radical en la alimentación. Vemos que el mundo industrial está actuando de una forma despótica, olvidando la calidad y la salud. Y algunos cocineros también buscan el comercio excesivo. Hay cierto estrés culinario.

¿Cómo ve la crisis del sector ganadero?

Bueno, no me da miedo. Como asesor del restaurante Santceloni, que hemos abierto en Madrid hace tres semanas, he puesto en la carta dos platos de ternera: uno de callos con tripas de bacalao y otro de morcillo. De todas formas, comparto la incertidumbre de los consumidores. ¿Por qué la normativa permite que animales que toda la vida han estado comiendo hierba, ahora coman piensos animales? Estamos haciendo cosas muy bestias.

¿Por qué está de moda la cocina?

Yo no creo que esté de moda. Lo que pasa es que ha recuperado el protagonismo que no debería haber perdido nunca. Basta recordar los tratados de cocina medieval para darnos cuenta de que la gente con poderío siempre ha tenido en consideración la gastronomía. Lo que pasa es que hoy, por suerte, ya no hay barreras sociales a la hora de ir a un restaurante. Salir a comer se ha convertido en un hecho cultural.

¿En qué está investigando actualmente?

Yo le he encontrado mucha historia al cerdo y me vuelvo loco y me lo paso pipa trabajando las distintas partes de este animal tan agradecido y tan ligado a nuestra cultura. Así que me olvido completamente del colesterol y doy placer.

Por cierto, ¿le interesa la dietética?

Sí, sí. Piensa que yo no hago una comida de a diario, yo hago una comida para la fiesta, pero creo que la comida de cada día tiene que ser equilibrada, muy variada y sin excesos.

Además del cerdo, ¿con qué otros dos productos se quedaría?

Bueno, si tengo pan, tengo aceite y tengo cerdo… ¡Ya sólo me faltarían unas buenas patatas!

El último manjar que ha probado.

Una empanada de anguilas, en el Santceloni.

Ha empezado a dirigir este restaurante en el hotel Hesperia, en Madrid. ¿No es peligrosa la dispersión del cocinero reconvertido en asesor y director gastronómico?

No, no es una dispersión. Yo no estoy en Madrid, no cocino fuera de Can Fabes. Esto quiere decir que tengo en Madrid un equipo de jóvenes que han salido de mi casa y que trabajan como locos para ganarse su plaza. Yo les apoyo, les ayudo, les apadrino, les acompaño… Los hoteles están apostando por los restaurantes gastronómicos, algo que me parece muy positivo.

Lo último con que le hayan sorprendido como comensal.

Hace poco me comí en la montaña una pilota (albóndiga) con un poco de col, que hizo una mujer ya mayor, cortado todo a mano, totalmente artesanal. Hacía tiempo que no tenía unas sensaciones tan buenas… Yo nunca me dejo sorprender por la técnica, sino por las emociones.

¿Se fía de las guías gastronómicas?

Sí, creo que es necesario el esfuerzo y el trabajo de los periodistas gastronómicos para dar a conocer la profesión. La nouvelle cuisine, por ejemplo, nació gracias a dos periodistas atentos. Lo importante es que las guías no condicionen tu trabajo. El cocinero sólo se debe a sus clientes, así como el crítico sólo se debe a sus lectores.

¿Le divierte su oficio?

Sí. Cuando deje de divertirme, me dedicaré a otra cosa.

¿Puede darnos una receta divertida en tres líneas?

Podemos hacer un huevo frito divertido. Montamos la clara a punto de nieve, la freímos en aceite (que quede bien crujiente) y ya en el plato le añadimos la yema cruda. ¡Así seguro que ni cuaja ni se revienta!

Como todo el mundo sabe, los precios de los restaurantes se habían subido a la parra, y hasta a la punta del abeto, y se había impuesto el elitismo y entronizado la exclusividad. Todo ello con la consiguiente pedantería, sobre todo la que rezuma el mundo del vino en dicho ramo. Digamos de una vez lo que ninguna eminencia del trago ha dicho todavía: que el vino sabe a vino, ¡vive Zeus!, y no a mermelada de arándanos con jengibre. Y celebremos, por tanto, que el restaurante deje de ser ese lugar donde todo te cuesta tres veces más que en casa y donde, sin venir a cuento, de pronto te saluda un señor con gorro.

Otra cosa digna de un chin-chin: la vuelta del respeto al producto, sobre todo al producto pobre y sostenible, en menoscabo de las texturas y del manido repertorio de viandas gourmet, con el dichoso y cirrótico foie-gras a la cabeza. Hablando de texturas, nada más y nada menos que Ferran Adrià recomendaba en un congreso gastronómico, como remedio para capear la crisis, “comer más en casa”. No es un consejo ni brillante ni sesudo, pero provoca y da en el clavo. Ahora habría que ver qué es lo que ha de comerse en casa para que el coste no exceda de los dos euros diarios per cápita, cifra que el cocinero catalán apunta como posible. Nuestra receta: dejar de hacer la compra en supermercados y grandes superficies, típicos negocios donde lo barato sale caro. No hay más que artículos embolsados, conservados a base de aditivos (tan legales como letales) e importados desde los lugares más remotos. Productos cuyos rasgos principales son la nocividad y la insipidez, y que, por tanto, no alcanzan, ni de lejos, la categoría de alimentos. Eso sí, el packaging, tan rústico como precioso. Y siempre algún reclamo de salud, prueba inequívoca de que no alimentan un carajo, como bien explica el periodista Michael Pollan en su ensayo In Defense of Food, altamente recomendable. Por decirlo más rápido: malo, bonito y barato. Tampoco se salvan muchas tiendas de organic food, donde el porcentaje de género fresco suele ser ínfimo, por no decir simbólico. La vuelta al mercado municipal de barrio o de la plaza del pueblo, al colmado de alimentos (ni ultramarinos ni coloniales), al pequeño comercio (en que priman el oficio y la comunicación) o, mejor aún, el trato directo con los productores y la participación en cooperativas de consumo responsable, son alternativas reales con que evitar esa misteriosa inercia que nos empuja a consumir bazofia asequible.

En su ensayo Bueno, limpio y justo, base del movimiento social Slow Food, el sociólogo Carlo Petrini apuesta por la conversión del consumidor en coproductor y cita una lúcida afirmación de Wendell Berry, poeta y payés de Kentucky: “Comer es un acto agrícola”. Al implicar responsabilidad en la elección, comer no es un acto maquinal de mero consumo. En este sentido, habría que revisar el presupuesto mensual dedicado a alimentación, que suele ser muy escaso, sobre todo si lo comparamos con otros gastos, véase telefonía móvil, gasolina o pay per view. No se trata de gastar poco en la cesta de la compra, sino más y mejor, consumiendo productos locales de temporada. Otra cosa que puede hacerse es emular a Obama y montar un huerto en la bañera o en el balcón de casa (ya hay cursos para urbanitas sobre esta práctica). El bidé, ese objeto enigmático, puede destinarse al cultivo de hierbas aromáticas.

En lo que atañe al ejercicio del, así llamado, periodismo gastronómico, se agradece enormemente la caída en inversión publicitaria por parte del sector restauración. Por intereses comerciales, la mayoría de publicaciones centra sus contenidos gastronómicos en información sobre restaurantes. Y lo que más abunda son las críticas complacientes, trágicamente cursis y paniaguadas, sobre establecimientos que cotizan, esto es, clientes (ahora se les llama también ‘abonados’, eufemismo supremo). El modulito publicitario se convierte así en el gran enemigo de cualquier periodista independiente, por lo que cuantos menos anuncios, tanto mejor. Pero todo esto sucede porque, como apuntábamos al comienzo, se identifica gastronomía con restauración y, como consecuencia de este fraude intencionado, los críticos gastronómicos se mudan en críticos de restaurantes. Y por muy críticos y honestos que sean, pasan a formar parte, a veces sin darse cuenta, de una engañifa en que prevalecen de forma aplastante los intereses de restauradores y editores sobre los del lector. La más clara manifestación de todo este chanchullo son las comidas o cenas organizadas por restaurantes, sainetes en que comparten mantel –por supuesto, en calidad de invitados– redactores y comerciales con piel de cordero, es decir, comerciales que, en el culmen del paripé, se hacen pasar por periodistas. Pero por mucho que se camuflen y desdoblen, compadreando con chefs y patrones, nunca podrán estar en misa y repicando.

A modo de coda, tres conclusiones y una aclaración final. Una cosa es la restauración, que no es más que una actividad económica más, y otra muy distinta la alimentación. Dos: el único periodista fiable es aquel que se debe sólo a los lectores, si es que alguien le lee. Y tres: no se aprende casi nada de gastronomía peregrinando de mantel en mantel, al vaivén de un tejemaneje carca y petulante como el descrito. La aclaración: nuestro trabajo es motivo de envidia casi general y la verdad es que puede ser muy divertido, pero no es menos cierto que uno se cansa enseguida de comer –normalmente en solitario o en un ambiente de lo más fatuo– gambas del Cono Sur congeladas con profident de wasabi.

Una escena vista en Terra Madre puede resumir el espíritu del encuentro. Un joven agricultor japonés elabora unas zapatillas con plantas de arroz como lo han hecho sus antepasados desde hace siglos. Lo hace a mano, sujeta las fibras con los pies y va trenzando. En media hora tiene un par terminados. Se le acerca un africano curioso y se pone a hablar con él en el idioma internacional de signos, intentándole explicar que le gustan los zapatos que está haciendo. Pronto se les suma un indígena del Amazonas que también está interesado. Al poco tiempo hay un corrillo formado por gente de todo el planeta que ríen y comparten. Eso es Terra Madre, personas de todo el mundo que acuden con sus alimentos, sus ropas y su música a conocer gente y a intercambiar conocimientos y experiencias. El resultado es una fiesta de diversidad, un canto a la soberanía alimentaria y un corte de mangas a la globalización.

Dicho de otra forma, Terra Madre es la red global de personas que cultivan y cocinan con el compromiso de apostar por la producción local, tradicional y sostenible. Las comunidades del alimento están estrechamente vinculadas, desde el punto de vista histórico, social, económico y cultural, al propio territorio. Llevan consigo saberes y tradiciones amenazadas de extinción, por eso es necesaria la existencia de foros en los que los distintos productores compartan sus conocimientos, con el fin de transmitirlos a las generaciones venideras. Y Terra Madre es el foro de referencia.

El protagonismo de las culturas indígenas

En esta edición de Terra Madre se ha puesto énfasis en la protección de las distintas etnias y las lenguas autóctonas, así como los valores de la oralidad y de la memoria. Los protagonistas de la jornada inaugural representaban a algunas de las comunidades indígenas más significativas del mundo y los discursos de la ceremonia se pronunciaron en su lengua materna.

Un miembro de la comunidad Gamo de Etiopía, Malebo Mancha Maze, abrió las intervenciones en representación del continente africano. Vestido con túnica roja y blanca al iniciar sus palabras lanzó sobre el escenario la hierba verde de las montañas de Amaro como una bendición. “La comida es la vida y la comida somos nosotros”, dijo. “Solo si mantenemos la comida en nuestras manos nuestra vida proseguirá.” “Nuestras montañas son fuentes de estiércol. Las mujeres aportan abono a los campos, donde los hombres trabajan, y los niños vigilan el ganado. El sistema es la combinación de todos nosotros. No se puede quitar un elemento. Queremos continuar con este sistema, pero tememos que esto no sea posible. “

En representación de las Américas habló Adolfo Timótio Verá Mirim de la provincia Juçara Palmito, Brasil. Habló en su guaraní nativo de la pesadilla de la colonización, que diezmó a la población guaraní. Describió la desaparición de muchas culturas indígenas de América del Sur durante el proceso de colonización. Y afirmó que algo similar está sucediendo aunque ahora con la naturaleza. “La tierra está enferma y los recursos se están agotando. La biodiversidad global se ha reducido en un 30% y en las selvas un 60%. Se producen alimentos en exceso y a la vez hay hambre. La riqueza se concentra en las manos de unos pocos. Existen formas más justas y equitativas de organizar las sociedades y que garantizan los recursos para las generaciones futuras.”

Desde el lejano oriente ruso llegó Albina Morilova, del grupo étnico Itelmen habitante de la península de Kamchatka. Habló en la lengua de sus antepasados de las dificultades de mantener la cultura y el idioma, sobre todo después de la aniquilación de la población cuando los colonos llegaron en el siglo XVIII, trayendo con ellos las enfermedades y la conversión forzada a la Iglesia Ortodoxa Rusa. El idioma itelmen fue prohibido en la década de los 50. “Es un lenguaje muy simple, que expresa los conceptos tradicionales sobre la vida cotidiana y el mundo natural”, dijo Morilova. “Los jóvenes no están interesados en aprenderlo y no hay maestros que lo enseñen en las escuelas.”

Ol-Johan Sikku habló a continuación en representación de los Sami de la región Sápmi del norte de Europa. “Sápmi ha sido colonizado durante siglos. Está dividida entre cuatro países, Suecia, Finlandia, Rusia y Noruega. Nuestra cultura ha sido casi completamente destruida y nuestras tierras explotadas. Queremos construir un futuro donde el conocimiento tradicional pueda unir el pasado y los tiempos por venir”, dijo. “Todas las personas indígenas tienen similitudes”, continuó Sikku. “Todos sabemos que no podemos perder el medio ambiente en que vivimos. Estamos en deuda con la Tierra por cualquier cosa que tomamos de ella. Sabemos cómo mantener la tierra limpia. Juntos podemos asesorar e instruir al mundo sobre cómo cuidar la naturaleza. Juntos tenemos la oportunidad y la fuerza para influir en los líderes del mundo. Ya no tenemos tiempo para esperar. La Madre Tierra necesita nuestra sabiduría colectiva y el poder para hacer un cambio”.

Por último, Beryl Van-Oploo, una aborigen de Australia, describió en Gamilaraay, su lengua, cómo se fundó la Escuela de Formación Yaama Dhiyaan que da educación a los jóvenes y oportunidades de empleo a través del intercambio de conocimientos con la cultura aborigen. “Los jóvenes que vienen son como los pájaros con sus alas cortadas, pero cuando se gradúan, están orgullosos de su cultura, sus conocimientos y el liderazgo que les permite poder controlar su propio destino y hacer realidad sus sueños. Hay que asegurarse de que los recursos de la tierra están garantizados para las generaciones futuras “, afirmó. “No somos propietarios de la tierra, la tierra es nuestra dueña.”

Carlo Petrini invita a volver a la tierra

Cerca de Turín, entre los campos de viñedos que producen el Dolcetto, el Barbera, el Barolo, el Barbaresco…, avellanos, trufas y huertas está Bra, el corazón de este movimiento internacional que apuesta por unir la gastronomía, la ética y la ecología. Allí nació y vive Carlo Petrini. Un icono en Italia. Un comunicador excelente, que combina pasión y sentido común, y una de las personas más influyentes del momento. Recién llegado de EE.UU. de una gira por las principales universidades de Nueva Inglaterra (Yale, Princeton, Harvard…) en las que ha sido recibido con mucho interés por los estudiantes, a los que ha invitado a volver al campo, no como agricultores, sino como emprendedores agrícolas. “Volver a la Tierra no significa trabajar como los pobres campesinos. Así nadie lo quiere hacer. Los jóvenes han de encontrar en la agricultura la plenitud y la alegría. No es un retorno al pasado. Hay que unir la ciencia y la tecnología con las tradiciones antiguas. No hay que considerarse agricultores o granjeros sino emprendedores agrícolas. Hemos de darles a los jóvenes la posibilidad de desarrollar su creatividad y juntarles con los productores tradicionales. Nuestro futuro depende esta generación de jóvenes, tenemos que considerarlos”.

En su discurso de inauguración de Terra Madre, Petrini insistió en que “la crisis mundial tiene mucho que ver con el sistema alimentario que padecemos” y afirma que “si un sistema no es capaz de solucionar los problemas que nacen en su seno, o se transforma o se desintegra”.

Petrini, tras constatar que hay cada vez más heridas abiertas en la naturaleza, apostó por “escuchar a las poblaciones indígenas, a los campesinos, a los ancianos y a las mujeres como depositarios de los saberes ancestrales de la Madre Tierra”. Continuó hablando del reto de los jóvenes para ser “la generación que concilie los saberes tradicionales con la ciencia y las tecnologías apropiadas”.

Habló de la red de Terra Madre y Slow Food como fermento de una revolución cultural. “Somos gente modesta, dispersa –dijo.- Pero multitud de iniciativas locales están cobrando vida y son el vivero del futuro. En ellas está la esperanza de la recuperación económica y social. Proponen la ética y nuevos estilos de vida.” Y añadió: “debemos librarnos del pensamiento hegemónico y crecer en energía verde, economía solidaria y agricultura ecológica y decrecer en contaminación, tráfico y consumismo. Ya no es el tiempo de desarrollo de más bienes de consumo. Ni de buscar únicamente la rentabilidad. Es la hora del regreso a la vida interior, al amor, la amistad y la compasión.”

Más información: www.terramadre.org