Naturaleza, hombre y alimento

El sinsentido de la industria alimentaria.

Hombres y mujeres del planeta realizan actividades productivas complejas, condicionadas por siglos de cultura y savoir faire, que son representaciones de diversidades e identidades, hijas de las relaciones y de las interdependencias sociales, espejo de la propia complejidad del mundo. Estas actividades humanas están fuertemente condicionadas por la relación entre el hombre y la naturaleza, un vínculo indisoluble que ha cambiado de forma radical con el ascenso del capitalismo radical.

La naturaleza se ha convertido en un objeto de dominio y podemos comprobar los efectos si analizamos con detalle todo lo que se ha hecho en el ámbito de la agricultura y de la producción de alimentos, el denominado sector agroalimentario, que a partir de la posguerra, para responder a las necesidades urgentes de un mundo hambriento, fue transformando profundamente, adhiriéndose inmediatamente a la ideología tecnocrática. La agricultura, fuente de nutrición para la humanidad, ha tenido que asumir los colores, las características y las medidas del sector industrial clásico, convirtiéndose en lo que suele definirse como agroindustria: un término desafortunado, pero que encierra en sí mismo toda las contradicciones del caso. Se trata, en efecto, de una paradoja.

Hoy seguimos pagando el precio de ésta y de otras transformaciones de la época, con costes insostenibles para el planeta: contaminación, muerte de los suelos, destrozos del paisaje, reducción de las fuentes de energía, perdida de la diversidad biológica y cultural. Entre tanto no nos queda otra cosa que hacer recuento de víctimas, es decir tomar nota de que la nave espacial Tierra está yendo hacia el abismo. Ya no es un secreto, o una monótona –aunque justa y urgente- reivindicación de los ecologistas más radicales: realmente consumimos más de lo que el planeta puede ofrecer sin alterar su propio equilibrio.

La idea absurda (porque es en sí una contradicción de términos) de una agricultura industrial, es decir, conducida según los principios de la industria, es, pues, dominante. Una agricultura que considera los frutos de la naturaleza como materias primas que deben consumirse y transformarse utilizando sólo las que son auténticas cadenas de montaje. El vuelco del orden natural, en efecto, ha acabado por afectar a todo el sistema de producción de alimentos. La agroindustria alimentaria se ha erigido en modelo de desarrollo en un mundo en el que la técnica es reina soberana; y si ha causado enormes daños en el Occidente que la inventó, la imposición de una sola vía de desarrollo según el pensamiento tecnocrático ha perpetrado aún mayores injusticias en otros lugares: respecto al medioambiente y a los hombre en los países más pobres, desde el punto de vista económico, y respecto a tradiciones milenarias y culturas plenamente armónicas con los ecosistemas.

Se hace, pues, urgente la necesidad de pensar en nuevas formas de agricultura, en una verdadera nueva agricultura. Métodos sostenibles que sepan volver a empezar a partir de ese poco (o mucho, depende de dónde nos encontremos) que todavía no haya sido borrado por los métodos agroindustriales: biodiversidad, secretos y métodos antiguos. No se trata de un regreso al pasado, sino más bien de un viaje desde el pasado, conscientes de los errores cometidos en los últimos años. Se trata de recuperar la productividad de zonas donde la actividad agrícola ha sido abandonada porque no resultaba ya conveniente según los criterios industriales; de salvaguardar, mejorar y difundir esas prácticas tradicionales que están demostrando que otras vías productivas son posibles; de devolver la dignidad y las posibilidades a quienes han quedado marginados por la globalización de la agricultura.

La creaciones de la industria

El sector alimentario actual no necesita presentaciones, está ante los ojos de todos: saca a la luz todo tipo de comestibles, incluso recupera platos de la tradición y propicia el viaje y el intercambio de las distintas culturas del alimento, al menos en sus manifestaciones más obvias. En el supermercado se puede comprar una pizza congelada, salsas mexicanas y preparados para burritos, un cacciucco o una paella precocinados para calentar en la sartén, sopas, caldos y menestras de todos los rincones del mundo. Pero también hay productos inventados: los snacks de chocolate, las chips, el queso en lonchas. Estas creaciones de la industria se han convertido de algún modo en su representación, las marcas en los envases multicolores son más importantes que el contenido, y los productos difícilmente pueden reconducirse, por la vista, el olfato y el gusto, a algo existente en la naturaleza.

Lo ocurrido, aunque nació en origen como respuesta a una necesidad social de las familias ocupadas en las fábricas (pero que enseguida se reveló como una manera excelente de hacer dinero), en realidad subvirtió completamente las reglas de la transformación alimentaria y ha operado de forma tan antinatural que hizo necesaria la invención de elementos que permitieran que las materias primas tratadas de un modo tan violento (deshidratadas, liofilizadas, ultracongeladas…) recuperarán cierta apariencia de naturalidad y algo que recordara el sabor originario. No hay nada en la naturaleza que se asemeje a los nuggets de pollo que se sirven en los fast-food. No es posible asociarlos al animal, su forma es absolutamente artificial y la materia prima que los compone tiene un gusto difícilmente reconducible al pollo, tanto por la elección de la carne –restos de elaborados y partes poco nobles- de animales criados de forma ultraintensiva, como por el proceso que sufre: una cadena de montaje donde se tritura, se esteriliza, se añaden espesantes, emulsionantes, estabilizantes, se atempera y se bate para su congelación. Es entonces cuando interviene la química, que puede reconstruir de la nada, crear un gusto, un aroma, una consistencia. La industria de los aromas artificiales y naturales y de los distintos aditivos que encontramos enumerados en las listas de los ingredientes es a un tiempo floreciente y fantasmal.

Cuestión de aromas

El hombre ha logrado separar el sabor del producto, permitiéndose así la posibilidad de reconstruirlo para su uso y consumo. El proceso industrial de producción de alimentos no respeta en modo alguno la materia prima y sus características originarias, porque es capaz de reconstruir en el laboratorio la consistencia, el aspecto y el gusto. Las etiquetas de los alimentos se vuelven incomprensibles. He aquí los componentes del sabor a albaricoque para helados: acetato de etilo, acetato de santalilo, alcohol fenilpropílico, fenilacetato de amilo, feniletil-dimetilcarnol, formiato de bencilo, isobutirato de geranilo, isobutirato de metilo, propinato de butilo, propinato de etilo.

Estos compuestos se ocultan a menudo bajo la denominación de aromas naturales o artificiales. El hecho de que algunos de estos aromas se definan naturales no significa que lo sean realmente. El cómo han sido extraídos, con procedimientos químicos más o menos sofisticados y no siempre del todo saludables para el hombre no cuenta: para la ley son naturales. Si el aroma a almendra (benzaldeido) es extraído de fuentes naturales, como los huesos del melocotón o del albaricoque, contiene trazas de ácido cianhídrico, un veneno mortal (Eric Scholsser, Fast Food Nation).

Ingerir estos productos, incluso en cantidades microscópicas pero de forma continuada durante toda la vida, nos somete a otra forma de contaminación, cuyos efectos todavía no se han aclarado del todo. Se habla de un aumento de las alergias, de pequeños, grandes y grandísimos envenenamientos, aunque rara vez mortales, de sustancias cancerígenas descubiertas después de ser consumidas tranquilamente y sin límites durante años.

Si la química vuelve a ponerse al servicio de la gastronomía –como cuando las transformaciones de los alimentos ocurrían de forma más consciente desde el punto de vista científico y la práctica empírica unían indisolublemente la preparación del alimento a su naturalidad- tendremos una garantía de salud, conocimiento y sabor.

Extracto del libro Bueno, limpio y justo. Carlo Petrini. Ed. Polifemo.

Carlo Petrini, gastrónomo y fundador y presidente del movimiento mundial Slow Food.